本报记者许洁
　　今年以来，预制菜热度不减，市场加速扩容，不仅各类企业在踊跃入局，连各地政府都在积极开挖预制菜的区域产业机遇。
　　但由于入局者参差不齐，产品端一直存在食品安全难控、品种单一、味道还原度不高等痛点。
　　5月9日，盒马在上海发起预制菜生态联盟。首批13家企业安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器加入联盟。该生态联盟将整合预制菜“产-学-研-销”的全链路，推动行业健康、快速发展。
　　今年初，预制菜、自有品牌、大进口，已在盒马内部分别被列为一级部门。“预制菜，好吃才是王道。”盒马CEO侯毅表示，“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步，当下行业面临的最大机遇与挑战即食品的还原度。”
　　对于盒马牵头成立预制菜生态联盟，盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，此举是希望与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握最新食品科技的高等院校等进行优势互补，共同解决预制菜行业当下面临的难题。
　　据悉，盒马将围绕“好吃、新鲜、新奇、新场景”打造预制菜。陈慧芳称将基于这三个维度来全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破今天市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼，过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化窘境。
　　值得注意的是，近两年，消费者闻之色变的“海克斯科技”，也给预制菜的发展蒙上了阴影。科技的合理及安全使用，实际是预制菜的下一个破局点。
　　“与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，与国内数一数二的央厨和头部的供应链企业合作，与拥有先进食品技术专利的高校合作，包括与掌握最新烹饪风潮的小家电企业合作，实现‘产-学-研-销’一体化的生态联盟，建立新的行业标准，这是我们今天净化预制菜行业生态的底气。”陈慧芳表示。
　　“预制菜产业要发展壮大，走向高质量发展的路径，所要解决的关键技术难题都是食品行业所共同关注的共性技术难题。但食品技术从实验室走向市场仍有很多堵点，科研机构一般更擅长做从0到1的基础研究和原创研究，而企业更了解市场，更擅长做技术的应用开发，可以做从10到100的市场化转化和推广工作。只有全行业通力合作，才能让预制菜产业健康、可持续的发展。”江南大学食品学院副院长程力表示。
　　据悉，今年来自江南大学的青稞破壁技术在盒马被做成了八宝饭、粽子，还有近10款新品正在开发中。上海海洋大学、中洋鱼天下正在合作的“去腥技术”，可更好地解决鱼类做成预制菜后腥味过重的问题，未来也将被用到更多盒马的水产预制菜中。
　　西北农林科技大学食品学院副院长王云阳表示，我国传统菜系庞大、烹饪技术复杂，依赖厨师的技艺，所以中餐整体的标准化程度一直相对较低。但这也说明国内预制菜市场有很大的发展空间，如今市场的火热也带动国内食品科技发展进入快车道，食品科技的合理应用将成为预制菜企业的核心壁垒。
（文章来源：证券日报）